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Khachiang (阿母) ê手艺

作者 王成章 2007.02.04

日本á过年了无jōa久，gîm檐脚ê竹篙吊一koaⁿ一koaⁿ，长长kui-kho͘ ê物件，风若吹，hàiⁿ一下，hàiⁿ一下。Ah，台湾过年teh beh到ah！Khachiang开始无闲teh准备lah。Tī hit-ê无冰箱ê时代，这是伊保存肉类ê办法。灌ian肠(烧肠)，sīⁿ tám-koaⁿ，koh一liau一liau ê ian肉。chiah-ê物件用tochiang(老父)家己ê配料。秋天做ê豆油，有ê用五香，有ê chham pek-chho，lām淡薄汉药tiàm买来ê冰砂(防腐剂)。到过年暗，chiah-ê腊味配蒜白有够chán。Chit-má想tio̍h to̍h流nōa。

炊粿mā是大tāi-chì，至少tio̍h有甜粿、菜头粿kap菜粿，siōng食力ê to̍h是挨(oe)磨粿。浸到tú好软ê米用两个人ê手将重重ê顶顿挨hō͘转(tńg)，koh tio̍h一个人准准kā米添落去顶顿ê孔，水kah米tio̍h配好势。不止tio̍h ái技术。

甜粿，秫(chu̍t)米kap尖米tio̍h ái配(配方)，粿chiah会tú好khiū，koh乌糖kap白糖mā tio̍h ài配好势。阮tau ê甜粿是粿chhè炊好了，chiah khǹg入去teh滚ê糖膏，慢火loh去khi̍t，khi̍t到tú好tēng。Tochiang有ê加chham vanilla (香草味)，有ê加chham柑á皮。Chit款甜粿ōe-tàng khǹg真久，beh煎beh炸(chìⁿ)beh烘，随在你。真是天下第一味，无teh买。
菜头粿tio̍h用尖米，拣第一好ê菜头chhoah签落去kûn，kûn到甜味kap芳味lóng出来，chiah加粿浆倒落去lā hō͘ chiâu，chiah倒入去笼床炊。Chit款粿，beh炊烧烧食也好，煎也好，炸mā好。用7宜兰ê蒜á落去煮粿á汤chiah是极品。

发粿发财，真phaiⁿ做，有时炊bē发，所以有真chōe禁忌，siōng惊gín-á óa来乌白讲。Hit时无亲像今á日有便便ê发酵(kàⁿ)，秘诀在tī án-chóaⁿ培养hit-ê酵母。阮khachiang ê发粿m̄-bat bōe发ê，因为有tochiang ê酵母teh kā伊做后盾。

讲到过年暗hit盘白斩鸡，mā是khachiang ê手艺。鸡是伊家己饲大只，家己thâi，家己sā-ê。等鸡歇火了，伊真注意，先将鸡头、尾椎、翼kap脚爪拾一盘，续落去将鸡身剖做两pêng，一pêng tok hō͘ súi-súi，一pêng留起来。Taⁿ伊将beh上桌e 5盘the̍h来，先排事先tok好ê鸡头、尾椎、翼kap脚排好势，后来hit半只鸡排tī顶面, ná-chún一只鸡phak-teh, chin súi. 祈祷后，伊讲下昏(ē-hng) kan-taⁿ ē-thang食肉，hiah-ê头、尾椎、翼股kap脚爪bōe用得摸，等初二阿姑来做客ê时，thang koh排「一只」鸡。

Gín-á时代，khachiang ê手艺，大大细细tàu阵准备作过年，闹热滚滚koh趣味。Tī chia想tio̍h khachiang ê手艺，真特别bē-tàng koh食tio̍h ê口味。今年tú-tú是伊过身ê 40周年。我tòa-tī双连老人安养中心，用án-ni来siàu念伊。